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E' meglio non scaldare troppo il latte 

Quanti di noi non hanno mai fatto bollire il latte facendolo traboccare sui fornelli?
Spesso, quando al mattino, ancora assonnati, ci si dimentica il pentolino del latte sul fornello.
Perché il latte non bolle “normalmente” come fa l’acqua?
Il motivo è dovuto alla complessa composizione del latte, che durante il riscaldamento comincia lentamente a trasformarsi.
I globuli di grasso che sono al suo interno aumentano la loro velocità e si riuniscono formando grosse particelle che affiorano velocemente verso la superficie.
A 80 °C, (a causa dell'evaporazione dell’acqua superficiale), la caseina tende a coagulare formando una sottile pellicola di proteine che per un po’ trattiene la spinta dei globuli di grasso sottostanti.
Intorno ai 90 °C la spinta del vapore acqueo che si forma sul fondo del pentolino diventa travolgente e molto rapidamente lo strato di grasso rompe la fragile pellicina superficiale di caseina.
Ed il risultato è che il latte si riversa inesorabilmente sul fornello.
 
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